(脆皮烤乳猪)原只大金猪制作配方

(脆皮烤乳猪)原只大金猪

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成品特色:

皮脆肉嫩,甘香异常,外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。

 

菜品制作:

曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

原料:

光乳猪1只。

味料:

乳猪盐300克,乳猪皮水640克(实耗200克),食用花生油(烤时刷猪身用)。

工具:

乳猪叉1把,明炉1个,炭若干,乳猪架1个,细铁丝1根,锡纸适量。

蘸料:

乳猪酱、细砂糖各适量。

 

 

乳猪盐配方:

材料:

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制法:

把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用:

作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

 

乳猪皮水配方:

材料:

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制法:

将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。

适用:

用于乳猪上皮水。

 

乳猪酱配方:

材料:

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制法:

1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳,腐乳混合搅拌成糊状。

2、将植物油,味精,鸡精,蒜茸,红葱头茸,姜蓉放油锅中以大火爆香,转慢火,加入酱类拌成的糊,搅拌均匀后煮5分钟,以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装,常温密封保存。

适用:

用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料,也可以作为片皮类产品的蘸酱。

制作方法:

1)把光乳猪去掉内脏,清洗干净后备用。

2)把乳猪背向下,取出猪脑并且把其脊背从中间砍开,但不可破皮。

3)在肉厚处用刀割开,方便腌制入味,备好乳猪盐。

4)把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。

5)用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。

6)让抹好料的乳猪静置15分钟入味。

7)用乳猪叉从乳猪屁股肉插入,再从肉里穿过,至前排第三根或第四根骨插入,插牢乳猪。

8)用已开的水淋猪皮,使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

9)把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹23小时。

10)将乳猪明炉生好火,用手抓好乳猪叉,将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦,将乳猪置于明炉的上面烘烤,先用慢火将猪腔烤约20分钟,使猪壳暖热。两面都要烤,乳猪皮要先烤出淡红色。

11)往猪身刷上食用油,猪身开始爆皮,转高温火,将乳猪皮朝炉胆,慢慢翻转爆皮,烤至皮色呈金黄偏红,时间约为15分钟。

12)爆好皮后,将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去,用火枪在耳根和尾根处补火着色。

13)用剪刀剪去烧焦的边角,上碟上台,以乳猪酱蘸食。

 

备注要点:

1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度,边烤边反复刷上食用油,这样可防止爆皮不均匀,达到最佳效果。

2、制作的过程中切勿伤及猪皮,以免影响外观;烤好后的金猪,需及时卸下烤制工具,尽管热,但可以用耐热手套辅助却下,因为猪身冷却后皮较硬,较难却下工具,那时强行却下容易损伤猪皮。

3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近,避兔弄脏猪身。


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